La distilleria si dedica a una produzione precisa e puntuale, in cui il livello qualitativo è molto alto.
Si parte dalla selezione di agave blu nella zona di Los Altos de Jalisco, area situata fra le città di Tepatitlan e Arandas. Qui le piante di agave beneficiano di un clima caldo e soleggiato, secco, seguito da intense stagioni piovose che rendono fecondo il terreno, ricco di minerali. Ogni agave impiega circa 7-9 anni per raggiungere la maturità piena: un lungo periodo durante il quale il team di Calle 23 continua a monitorare l’evoluzione di ciascuna pianta. Una volta maturate, le piante vengono raccolte manualmente dai “jimadores”, che prendo solo il cuore dell’agave, la cosiddetta “piña”. Si procede quindi con la cottura in forni di acciaio inossidabile, della durata di 15 ore. Le fibre e gli zuccheri naturali vengono estratti dalle agavi cotte e fatte fermentare naturalmente per ottenere una bevanda con una bassa percentuale di alcool. Si procede quindi con due lente distillazioni in alambicchi di rame, da cui nasce finalmente la Tequila, successivamente imbottigliata a mano.